佐渡産の新鮮な魚介類と魚沼こしひかりの店。「清鱗」（新潟・浦佐）

「東京のお寿司屋さん」を終了してから早いもので半年が経過いたしました。その間、皆様方からブログの復活はいつになるのか、と多くの問い合わせをいただいておりました。本日から「日本のお寿司屋さん」をオープンいたします。東京のお寿司屋さんに限定せず日本全国のお寿司屋さんをお伺いいたします。先日よりはじめました　鮨「三ます」日記　と共に可愛がっていただければ幸いです。今後とも、宜しくお願い致します。

第１回の、今回は新潟県の浦佐において、黙々とお寿司を握り続け、若いご夫婦が切り盛りする、寿司・一品料理「清鱗」（せいりん）に伺いました。浦佐は魚沼コシヒカリの本場で、スキー場としても有名な町です。今回、私用で新潟県三条に行くことになり、観光を兼ね佐渡を終え(写真:金山・尖閣湾・たらい舟・朱鷺)、浦佐「清鱗」さんのお寿司を頂きたくお店に立ち寄らせていただきました。おかみさんとは１年以上前から、お寿司を通じてのブログ友達です。前々から新潟に行く際には訪問する予定で今回その念願がかないました。ブログの縁は不思議なものですね。
　
お通しは、カンパチ・たこ・かにのカルパッチョ風。お刺身の盛り合わせは南蛮海老・アオリイカ（身とげそ）・かわはぎ肝巻き、エゾバイガイ。そして、おかみさんが作られた、いかの塩辛。こちらが無理にお願いしてつくっていただきました。塩辛はお店によって千差万別で「清鱗」さんはレモンを少し加えたものです。さっぱりした感じでとても美味しかったですよ。握りは、タラの昆布じめ、石鯛、（写真は石鯛を下ろすご主人）締めさば、きじはた、のどぐろ、鯵、タラの白子、鮑、鉄火巻き、カワハギ、穴子等をいただきました。これだけ、白身の魚を一度に食べたことが無いので、写真が前後しているかもしれません。お許しを。日本酒は長者盛をいただきました。そして、お土産は、海鮮数種類の太巻き＝清鱗巻き。

お店で頂いたネタはなるべく東京で味わうことが出来ない寿司ダネを頼みました。特に、佐渡産のタネに力を入れていて、新鮮なお魚を頂くことが出来ました。何種類か食べた白身魚、みんな美味しかったです。また、魚は切り分けしておらず、形のまま、ケースに入れているので普段目にすることの出来ない魚の姿を直に見ることが出来ます。注文がきてから切り分けるので少し大変かも知れませんが、今後も続けていただきたいと思います。白身の魚が豊富で、写した写真を見てもわからなくなりました。白身は難しいですね（笑）。
他のお客さんの注文の握りを見て驚きました。シャリの大きさが東京の倍くらいあるからです。私たちは小さめに握ってもらいましたが、土地柄が出ていました。また、ご主人の握る、シャリの形も変わっていて、丸よりも四角に近い形（写真参考）で、それは修行先のご主人から習った方法だそうです。海苔巻きも幾分四角がかっています。
カウンター左側に７，８銘柄の焼酎が取り揃えてありました。好きな方にはたまりませんね。
お米は、おかみさんの実家より産地直送の魚沼こしひかりです。おみやの太巻きは時間がたってもおいしかったですよ。

さて、食べて何点か気になったことがあったので書かせて頂きます。
穴子の握り。九州産の上質な活穴子を煮たもの。食する前にバーナーで炙って出されましたが、バーナーで炙るのは疑問です。せっかくの穴子が焦げ臭くさくなり、火が表面だけで中まで暖かくならないからです。確かに、東京でもバーナーで炙る・焼きを入れるお寿司屋さんはあるのですが、ここは手はかかりますが網上であぶっていただきたいと思います。もし、時間がなければ、炙らないで出されたらいかがでしょうか。網を使えば店内に穴子の香ばしい香りが漂い、食欲を誘います。またツメは少し酒？の味が残っていたのでもう少し火を通すと良いのかも知れません。穴子は重要な寿司ダネです。ぜひ、試食してみてください。
清鱗巻き。これは、気になったと言うよりも、太巻きの断面を見てもわかるように、やはり、具の量に比べてシャリの量が多いので、色合いも見た目に少し寂しい気がします。中心にある海鮮の具に食べ付くまでにご飯だけを食べなければならないので少し工夫が必要かと思います。無理に海鮮のみを入れないで、彩りも考慮しカイワレ･甘味を押さえた自家製玉子等を利用しても良いのではないでしょうか？具材も赤身、蒸し海老、ひも等を入れるのも、油がシャリにしみでるのを防ぐ意味で一考の余地があるのかも知れません。また、私の希望ですが、具を中心だけに入れずに、具の位置を少しづつ変えていき、一つ一つの具材を味わう方法も食べて楽しいかと思います。

とはいえ、ご家族でよく頑張っておられると思います。常に新鮮な美味しい材料を提供したいという気持ちが伝わってきます。ご主人は、おとなしい中にもお聞きしたことにはてきぱき答えていただき、またおかみさんも、気さくで可愛かったですよ。色々勝手なことを書かせていただきましたが、新たな研究も続けて行っていただきたいと思います。新潟一のお寿司屋さんになってください。ぜひ、またお会いしたいと思います。ご馳走様でした。（8295）

「清鱗」ホームページ
http://www.k4.dion.ne.jp/~seirinn/

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